La proposta, articolata per weekend nel periodo dal 04 novembre al 17 dicembre 2017, ha visto la realizzazione di incontri dedicati alla conoscenza dei prodotti agroalimentari locali ed alle ricette in cui utilizzarli (Cooking Class) uniti ad attività di escursione in aree di pregio naturalistico e/o archeologico, in collaborazione con l’associazione Tautor che gestisce il Museo ed il Parco Archeologico degli Ipogei di Trinitapoli.
Ogni weekend è stato dedicato ad un prodotto locale: il sabato presso il Centro di Educazione Ambientale “Casa di Ramsar” incontro pubblico di cucina narrativa dal titolo “Fra Terra e Mare Cooking Class” – la domenica “Percorsi fra Terra e Mare” itinerari di visita guidata alla scoperta della natura della zona umida tra la Riserva delle Saline o l’Oasi Lago Salso, unite di volta in volta alle testimonianze archeologiche degli ipogei di Trinitapoli, del Parco Archeologico di Siponto, delle coltivazioni e delle imprese di trasformazione dei prodotti agricoli degli arenili di Zapponeta e Margherita e delle campagne di Cerignola, dell’annuale Sagra del Carciofo di Trinitapoli.
Le Cooking Class sono state un vero successo, con una media di 80 partecipanti per ciascuna lezione di cucina.
Gli chef che hanno prestato la loro collaborazione sono stati:
- 11 novembre, Felice Sgarra del Ristorante Umami di Andria, una stella Michelin;
- 18 novembre, Felice Sette, con il titolare Nicola Daloiso, e tutto lo staff dell’Osteria al Vicoletto di Margherita di Savoia;
- 25 novembre, Antonio Sgarra della società di catering Anice Verde di Trani;
- 2 dicembre, Leonardo Pedone del Ristorante Corte Maria di Trinitapoli;
- 9 dicembre, Franco Ricatti, con la moglie Angela Campana,del Ristorante Bacco di Barletta, una stella Michelin;
- 16 dicembre, Salvatore Riontino del Ristorante Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia.
Sabato 4 novembre, in occasione del weekend dedicato al Sale marino italiano, non si è tenuta una lezione di cucina ma un laboratorio del gusto a cura di Atisale spa, rappresentata dalla dott.ssa Marina Marrone e dall'ing. Angelo Delvecchio, con degustazione di diversi tipi di sale, anche aromatizzati, e di prodotti locali valorizzati dalla presenza del sale, come le olive dolci e la focaccia bianca.
E’ stato particolarmente curato l’abbinamento dei cibi cucinati nelle cooking class con i vini di produzione locale. Sono tre le cantine che hanno collaborato al progetto: Biocantina Giannatasio di Trinitapoli; Casaltrinità, cantina sociale con sede a Trinitapoli e Podere 29 con sede a Cerignola. Antonio Riontino, miglior sommelier di Puglia 2017 ne ha curato la presentazione.
Gli appuntamenti con le lezioni di cucina sono stati anche il pretesto per ampliare la conoscenza della cultura del territorio che offre quei particolari prodotti: abbiamo infatti arricchito gli appuntamenti dedicandoci alla conoscenza del consorzi di tutela dei prodotti, ai poeti dialettali grazie anche al club Unesco di Cerignola, al poeta cerignolano Sgaramella, al poeta margheritano Vincenzo D'assisti, al poeta trinitapolese Peppino Lupo, coadiuvato nella lettura da Peppino Beltotto e Anna Grazia Di Biase, ai personaggi della tradizione culinaria locale come il cuoco e pasticcere Ciccillo Cannone, agli interventi di esperti dei settori agroalimentari come l’agronomo Luca Vitobello che è intervenuto in particolare sul carciofo violetto e l’oliva Bella di Cerignola, o l’arch. Andrea Acquaviva, dirigente regionale della LegaCoop che ci ha parlato del mondo delle cooperative di pesca in Puglia, agli esponenti dell'agroalimentare locale come la cooperativa Zafò che coltiva zafferano a Zapponeta o a Casal Manfredi che coltiva funghi a Trinitapoli. Hanno animato il programma anche interventi musicali, come quello degli zampognari erranti del 17 dicembre Vito Mastrapasqua e Loreta Paciolla, in pieno clima natalizio, e le canzoni di Lucio Dalla, con un improvvisato karaoke del pubblico, alla chiatarra Francesco Leandro e Michele Quaranta per ricordare il rapporto del cantautore con il mare del Gargano e con Manfredonia.
Il pubblico numerosissimo delle cooking class ha interagito con entusiasmo ed interesse con gli chef di volta in volta presenti, con domande, assaggi, prendendo nota delle ricette e con molta curiosità riguardo ai prodotti tipici in argomento. Molte persone hanno partecipato all’intero ciclo di cooking class.
Le escursioni sul territorio si sono tenute ogni domenica mattina:
- il 5 novembre abbiamo visitato la Salina di Margherita di Savoia. La dott.ssa Marina Marrone e l'ing. Angelo Delvecchio ci hanno accompagnato alla scoperta della Salina produttiva, in un paesaggio incantevole e suggestivo, bianco come la neve, con distese e montagne di sale;
- il 12 novembre gli arenili di Margherita di Savoia, dove si coltiva la cipolla bianca IGP, con incursioni nella zona umida per il birdwatching. Grazie alla collaborazione del Consorzio per la tutela della cipolla bianca di Margherita IGP, in particolare dell’agronomo dott. Ruggiero Piazzolla e del Presidente dott. Giuseppe Castiglione, abbiamo conosciuto le caratteristiche di questo ottimo prodotto, cucinato la sera prima dallo chef Feice Sgarra durante la Coooking Class, dal punto di vista organolettico, ma anche agrario ed ambientale (le modalità di coltivazione, la stagionalità, i periodi di semina e di raccolta, ecc.). La visita nella Zona Umida della Salina di Margherita di Savoia è stata guidata anche dai Carabinieri Forestali. Presso l’arenile del dott. Piazzolla, dove abbiamo potuto osservare anche un tipico fabbricato rurale, ha avuto luogo la degustazione degli “sponzali” e delle patate, dei ravanelli e dei pomodori coltivati sul posto;
- il 19 novembre sempre sugli arenili, in località Zapponeta, , per conoscere le cultivar di patata e carota locali, grazie alla collaborazione del Sindaco di Zapponeta, anch’egli agronomo e coltivatore diretto, il dott. Vincenzo D’Aloiso, che ci ha mostrato le diverse tecniche di piantumazione delle cipolle e le caratteristiche delle carote locali, per distinguerle da quelle di importazione. L’incontro è avvenuto presso un arenile di Zapponeta , dove abbiamo anche organizzato la degustazione delle patate e delle carote cucinate in maniera tradizionale dei contadini, nel “fucarile”. Ci siamo quindi spostati in località Foce Aloisa, dove, con l’ausilio di binocoli e cannocchiali abbiamo potuto osservare fenicotteri rosa, folaghe, cormorani, fischioni, oltre al paesaggio autunnale della zona umida. Anche prima di partire per Zapponeta, presso la Casa di Ramsar, luogo di incontro, avevamo già compiuto un breve itinerario verso la torretta di avvistamento per il birdwatching ed abbiamo osservato garzette ed aironi cenerini; 
- il 26 novembre i visitatori della Sagra del Carciofo di Trinitapoli sono stati accompagnati in un itinerario con partenza dalla Sagra verso il Centro di Educazione Ambientale “Casa di Ramsar”, il Parco Archeologico degli Ipogei ed il Museo Archeologico degli Ipogei. L’Associazione Volontari Soccorritori “CasalTrinità” che ogni anno organizza la Sagra, ha messo a disposizione gratuitamente un servizio di bus navetta per accompagnare i gruppi di turisti nell’itinerario. L’associazione culturale “Tautor”, nostro partner di progetto, ha curato le visite guidate al Museo ed al Parco Archeologico, mentre presso la “Casa di Ramsar” i turisti sono stati accompagnati in un itinerario a piedi lungo i sentieri della Zona Umida di Trinitapoli verso la torretta di avvistamento “Salpi 1”, qui le nostre guide con cannocchiali e binocoli li hanno introdotti all’osservazione degli uccelli. Successivamente la visita è proseguita nell’aula espositiva del Centro di Educazione Ambientale, con reperti naturalistici (uova e piume di uccelli, piante, uccelli imbalsamati, rocce, minerali e cristalli, scheletri di uccelli e mammiferi) che raccontano l’ecosistema della zona umida ed un laboratorio didattico sulla cristallizzazione del sale marino e sull’artemia salina, piccolo crostaceo presente nella Zona Umida, con osservazioni allo stereoscopio;
- il 3 dicembre abbiamo visitato la sede del Consorzio Bella della Daunia DOP – cultivar Bella di Cerignola – presso l’azienda agricola Santo Stefano dei conti Pavoncelli. Il direttore del Consorzio, dott. Giuseppe Dibisceglia, ci ha accompagnato in questo luogo di importanza storica per l’agricoltura locale, riconosciuto anche dal club Unesco di Cerignola, raccontandoci la storia sia dell’azienda, in passato dedita in particolare alla produzione del vino, che del Consorzio di Tutela dell’Olive Bella della Daunia. Nei locali straordinari dell’antica cantina, attrezzati a sala convegni, tra enormi botti e attrezzature di fine 800, abbiamo visto delle fotografie e dei filmati ed i partecipanti hanno posto numerose domande. Una degustazione finale delle olive, sia verdi che nere, Bella di Cerignola ha concluso la mattinata a Cerignola.
- il 10 dicembre l’escursione naturalistica all’Oasi Lago Salso di Manfredonia: una immersione totale in un ecosistema di zona umida, tra canneti, prati allagati, canali. Abbiamo potuto osservare folaghe, cormorani, una femmina di albanella reale, diverse specie di passeriformidi palude, come la cannaiola e il pendolino.
il 17 dicembre abbiamo visitato l’area archeologica di Siponto e San Leonardo ed abbiamo conosciuto e degustato la “Farrata”, tipico rustico di Manfredonia di antichissime origini, presso la “Maison della Farrata” di Manfredonia. La nostra guida, la dott.ssa Elisabetta Tomaiuolo dell’associazione culturale Tautor di Manfredonia, ci ha illustrato gli aspetti storici e architettonici dell’area archeologica di Siponto, con la installazione di arte contemporanea di Edoardo Tresoldi, che ne mostra una probabile ricostruzione. Alla “Maison della Farrata” i pasticceri hanno accolto i partecipanti e mostrato gli ingredienti e la ricetta di questa antica preparazione, oltre naturalmente ad offrire una degustazione: per molti di noi è stato il primo assaggio, non conoscevamo questo delizioso rustico a base di grano, ricotta, erbe aromatiche e cannella.
Le escursioni domenicali hanno visto una partecipazione media inferiore a quella del sabato pomeriggio, ma comunque buona, attestandosi mediamente su 25-30 persone.
Come previsto il target dei turisti domenicali era formato in particolare da famiglie, mentre alle cooking class hanno partecipato numerose coppie o gruppi di amiche anche di età superiore ai cinquant’anni, consentendoci, tra l’altro, di intercettare alla Casa di Ramsar una fascia di età ancora inedita e questo è stato un'altro degli aspetti di successo del progetto.
Il binomio gusto e paesaggio si è rivelato come una chiave di conoscenza del territorio davvero vincente. Sicuramente da ripetere!
Grazie a tutti i partner, in particolare all'azienda Oblò arredamenti di Andria che ci ha prestato una cucina professionale attrezzata, a tutti i collaboratori, ai partecipanti ed a Puglia Promozione.

Altre immagini e video alla pagina facebook: Fra Terra e Mare. Percorsi del Gusto nelle Zone Umide di Capitanata